京都のグルメと言えば、湯豆腐やゆば、鯖寿司なども有名ですが、おいしい豚肉があることを知っていますか？
今回は、絶品の『京都ぽーく』をご紹介したいと思います。
『京都ぽーく』をご存知ですか？
京都ぽーくは、ランドレース種と大ヨークシャー種を交配した雌豚に、肉質が優れたデュロック種の雄豚を交配する三元交雑によって生まれたブランド豚のことです。
飼育農家は、柔らかく風味がある肉を作るために栄養豊富な大麦やパンくずなどを配合した飼料を出荷前60日以上与えています。さらに、京都市中央卸売市場第二市場に出荷され、一定以上の肉質と認められたものだけが「京都ぽーく」として認定され、消費者のもとに届けられます。
このように「京都ぽーく」は、豚の品種、飼養方法、出荷先までしっかりと管理された京都府産の自慢の豚肉です。
また、京都ぽーくを生産しているのは2社だけであり、今回はそのうちの1社にあたる（株）岸本畜産に取材をしてきました。
（株）岸本畜産は、京都府船井郡京丹波町蒲生野でブランド豚 京都ぽーく(三元豚)の生産のほか、自社ブランド豚 京丹波ぽーく(デュロック種)の生産、販売をしています。先代が、こだわって生産してきた自社ブランド豚、京丹波ぽーくプレミアムを1人でも多くの皆様に食べてもらうため、家族経営型の小さな会社ではありますが安心安全で美味しいをモットーにがんばられている素敵な会社です。
京都ぽーくの特徴(こういう風にできてます)
京都ぽーくは、普通に豚を育てるだけでは生産できません。そこには、飼育農家さんがプロの手で品質管理を適切に行うことにより、初めてブランド豚として出荷できるようになるのです。
岸本畜産に取材をして、京都ぽーくを生産することの大変さがとても分かりました。
京都ぽーくの生産に必要なことは、飼育方法,、飼育期間、えさにこだわることです。徹底した管理を行うことにより、美味しい豚を育てることができるんですね。
具体的なこだわりは、
- 出荷体重の目安を110kgくらいにすること
- 出荷日齢を190日以上にすること（目安195日）
- 肥育後期仕上げ時期に大麦、パン粉、小麦を40％以上添加したの良質なエコフィードを配合した飼料を60日以上給与すること
- 仕上げ期に大麦、パン粉を給与したり、じっくり 時間をかけて飼育するなど、肉質（味）が良く柔らかく風味がある肉づくりにこだわった、安心・安全で美味しい豚肉にすること
- 他の豚との違い=大麦主体のえさを使うことでオレイン酸の高い脂の質が良いお肉にすること
- 煮込んでも灰汁がでにくい、焼いても肉が縮みにくい、冷めても柔らかい肉質、脂身が甘くておいしくすること
- 肉豚の仕上げ時期に抗生物質を一切使っていないこと
京都市中央卸売市場第二市場（京都食肉市場）にてと畜処理されたあと、日本食肉格付規格で「並」以上に評価されたものを「京丹波ぽーく」としています。
このように、厳しい基準をクリアし選定されたお肉のみが京都ぽーくとして認められるので、美味しいに決まってますよね！
京都ぽーくができるまでには
京都ぽーくは最初からブランド豚として認知されていたわけではありません。
京都府畜産研究所（現：京都府農林水産技術センター）が地域ブランド豚肉の開発に取り組み、地域活性化を考えて生まれたのが京都ぽーくという豚肉なのです。
京都ぽーくを作るには、えさにもとてもこだわりがあるのです。
「うまくデータ化されていなかった開発段階の京都ぽーくのえさを変えたりこだわった工夫をしてデータ化(数値化)とマニュアル化したことにより今の信頼の高いお肉になった」
京都ぽーくは、最初から完成形があったわけではないので、どのように美味しく育てることができるのか、試行錯誤を繰り返してきたのです。
飼育データがあるわけではありませんので、まずはデータの採取から。どのえさをあげればどのような結果になるのか、数値としてデータ化することにより見えてくることもあります。また、えさを変えることでも豚の発育などは変わります。たくさんあるパターンの中から最適なえさを見出すためにデータを数値化していったとのことです。
飼育当初は手探りが多かったため、マニュアルなどはもちろんありません。品質を確保するためにも数値化されたデータを元にマニュアルを作ることが不可欠であったと言います。マニュアルがあることにより、生産者にとっては美味しい豚を作るための定数的な資料を得られますのでいつも美味しい豚肉を作ることができるんですね。
生産者さんの苦労がわかって、頭が下がる思いです。
これだけのこだわりを持った、京都ぽーく。最初はあまり有名ではなかったかもしれませんが、今では信用信頼の高いお肉になっていて府外からも買いに来るファンがいるなど知る人ぞ知るブランド豚となっています。
みなさまも、是非とも京都ぽーくを食べてみてくださいね。
実際に試食させてもらいました
（株）岸本畜産のお店の中を覗かせてもらいました。
ショーケースには、これでもかとばかりに美味しそうな京都ぽーくが並べられています。パックに入って小分けになっていますので、ご家庭の冷蔵庫で保存もしやすくてありがたいですね。
京都ポークをブロックで見せて頂きました。正に圧巻！サシがいっぱい入っていて脂のノリがすごいんです！これは、かなり期待できますね！
ブロックを切った断面も、変わらずサシが入っていて美味しそう！早く食べてみたいです。
それでは、プレート切った京都ぽーくに少しのお野菜を乗せて頂いたので実食したいと思います！
どんな食べ方が美味しいのか迷っていたのですが、生産者様のおすすめの食べ方は、「シンプルに焼いて食べる」でした。やっぱり、素材が良いので、そのまま焼いて塩で食べるのが一番おいしい食べ方なんですね！
鉄板の上に京都ぽーくを一枚乗せて焼きます。すぐにジュージューと美味しそうな音を立てて豚肉が焼かれています。焼かれている香りだけで、すでにご飯が食べられそうなくらい美味しそう！サシが入っていて脂のノリがとても良いので、滴り落ちた脂で炎が上がってしまいます。焦げないように気を付けなきゃね！
それでは、いよいよ実食です！少し大きめのサイズですが、一口で行っちゃいましょう！
パクリと口の中に入れると予想通り、甘い肉汁がジュワーッと口の中いっぱいに広がります！
もう口に入れただけで笑顔が止まりません！やっぱり、素材にこだわっているのでものすごく美味しいです！脂が上品なので塩で食べると甘く感じてなお美味しいんですよね！これなら、豚の脂っこさが苦手な方でも美味しく食べられるんじゃないでしょうか。是非とも食べてみて下さいね。
生産者様のおすすめの食べかた→シンプルに焼いて塩で食べる
京都ぽーくを知ってもらうためのPRメッセージ
京都ぽーくを食べてみた感想としては、上品で美味しいの一言につきます！
生産者さんがこだわり抜いたブランド豚です！エサにもこだわって育てているので、お子さまにも安心して食べていただける豚になっています。
京都ぽーくを生産しているのは2社だけですが、販売しているお店はいっぱいあります。
自宅まで配送してくれるお店もありますので、最近のようになかなか外出できないときでもお取り寄せで買うことができます。
遠くにお住まいの方も含めて、一人でも多くの方に京都ぽーくを食べていただければと思います！
出典：
http://www.pref.kyoto.jp/chikusan/pork.html
http://www.pref.kyoto.jp/chikusan/documents/1606.pdf
https://kyotanba-pork.jp/contents/attached?fn=kishimoto
https://kyotanba-pork.jp/contents/attached?fn=pork
